Biscuit croustillant aux noix et aux raisins

La recette qui suit est une création de Christophe Felder, dont j'ai déjà parlé ici. Extrait du même livre, voici le biscuit croustillant aux noix et aux raisins. C'est une base de meringue dans laquelle on ajoute les jaunes travaillés au sucre et des petites choses croquantes (les noix) et fondantes/sucrées (les raisins). Au final, un résultat très mousseux, comme une génoise, et très léger, avec une croûte qui s'émiette dessus et apporte le petit côté croustillant du titre du gâteau. C'est une vraie réussite, vous m'en direz des nouvelles.

Biscuit croustillant aux noix et aux raisins

Monter 3 blancs d'oeuf en neige ferme, ajouter 80 g de sucre glace et continuer à battre pour "serrer" les blancs et faire une belle meringue bien ferme. Dans un autre saladier, fouetter 1 oeuf entier et un jaune (oui, vous avez bien compté, il vous restera deux jaunes : vous pourrez donc faire des sablés, en version découpacuire par exemple) avec 80 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 40 g de fécule de pomme de terre (ou, à défaut, de fécule de maïs) et deux cuillères de farine (ou de farine sans gluten), bien mélanger. Incorporer les deux appareils l'un à l'autre délicatement en soulevant la masse avec une spatule. Ajouter 50 g de noix hachées et 50 g de raisins secs de votre choix. Verser dans un moule rond puis mettre à four chaud (180°C) pendant 30 mn. Laisser refroidir, démouler délicatement, saupoudrer de sucre glace.
Christophe Felder ajoute "servez tiède avec une crème anglaise parfumée à l'eau-de-vie de poire williams et une glace au marron confit". Vous faites comme vous le sentez mais à mon humble avis, il se suffit à lui-même. Quoique. Une salade d'oranges, peut-être. Ou un sorbet au citron vert.