On me demande souvent ce que c'est que le gluten, pourquoi MiniLoup est au régime sans gluten et comment faire pour s'en passer dans l'alimentation quotidienne.
Il se trouve que MiniLoup est intolérant au gluten : son organisme ne parvient pas à dégrader correctement le gluten s'il en mange, et les substances non dégradées passent la barrière intestinale et se retrouvent dans son sang. Je ne suis pas spécialiste mais d'après ce que j'ai compris, comme il se trouve que ces substances sont très proches des opiacées, deux heures environ après avoir consommé du gluten, son corps a une réaction de manque. Dans son cas, ça se manifeste par une grande hyperactivité. On l'a découvert quand il avait 18 mois et un régime strict a suffi à régler le problème. Depuis, le moindre écart provoque plusieurs jours difficiles, durant lesquels MiniLoup a le plus grand mal à contrôler son agitation, y compris dans son sommeil, avec de grosses fringales, surtout pour les aliments très sucrés qui contiennent du gluten.
En gros, le gluten est une protéine présente dans les céréales apparues le plus récemment dans l'alimentation humaine : le blé bien sûr mais aussi le seigle, l'orge, l'avoine. D'ailleurs on évoque le "SABO" comment moyen mnémotechnique pour retenir le nom de ces céréales : Seigne, Avoine, Blé, Orge. Le pain, les pâtisseries, les pizza, les gâteaux secs, la farine bien sûr mais également certains condiments (dont la sauce de soja) sont à éliminer de l'alimentation. Dans les plats préparés, il faut faire attention aux traces possibles de gluten et ne pas consommer de produits susceptibles d'en contenir ; ça peut devenir compliqué quand on sait qu'il sert souvent de liant et d'épaississant. La bière en contient et parfois même certains fruits secs qui sont farinés pour les empêcher de coller.
Tout le reste peut se consommer sans problème : la viande, les légumes, les fruits, les produits laitiers (bien qu'une intolérance croisée soit souvent constatée), et les céréales qui ne contiennent pas cette fameuse protéine : le sarrasin, le quinoa, le riz, le manioc, le soja, le fonio. C'est beaucoup plus facile quand on cuisine soi-même, évidemment, parce qu'on est sûr des produits qui ont été utilisés. Et puis il existe maintenant des produits de substitution comme des farines sans gluten qui remplacent la farine blanche ordinaire dans la cuisine familiale ; il est possible aussi d'utiliser toutes les farines naturellement sans gluten comme la farine de châtaigne, de riz, de quinoa, de maïs. On trouve aussi, de plus en plus, des gammes de produits sans gluten en magasin bio et même en supermarché (pâtes, gâteaux secs, biscuits...).
Au bout du compte, ce n'est pas si contraignant que ça. De la purée plutôt que des pâtes, c'est même plutôt meilleur. Pour les desserts, c'est vrai que c'est plus compliqué, mais on s'en sort bien en utilisant de la poudre d'amandes en pâtisserie et en ayant recours aux fruits sous toutes leurs formes. D'ailleurs au bout de presque un an d'ouverture, je constate que le plus souvent, toute la carte du Café Clochette est exempte de gluten, sans que je l'aie fait exprès. On s'y fait vite. Et à dire vrai, l'entourage des gens qui doivent s'en tenir à un régime sans gluten s'en trouvent souvent très bien eux-mêmes.
Il existe de nombreux livres consacrés à ce sujet (d'ailleurs le futur livre de recettes du Café Clochette contiendra une section sans gluten) et vous trouverez beaucoup de sites (dont le site de l'AFDIAG, l'association des intolérants au gluten) et de blogs consacrés à la cuisine et à la pâtisserie sans gluten : vous pouvez jeter un oeil à la liste des blogs juste là, dans la colonne de droite, il y en a quelques-uns.
Il se trouve que MiniLoup est intolérant au gluten : son organisme ne parvient pas à dégrader correctement le gluten s'il en mange, et les substances non dégradées passent la barrière intestinale et se retrouvent dans son sang. Je ne suis pas spécialiste mais d'après ce que j'ai compris, comme il se trouve que ces substances sont très proches des opiacées, deux heures environ après avoir consommé du gluten, son corps a une réaction de manque. Dans son cas, ça se manifeste par une grande hyperactivité. On l'a découvert quand il avait 18 mois et un régime strict a suffi à régler le problème. Depuis, le moindre écart provoque plusieurs jours difficiles, durant lesquels MiniLoup a le plus grand mal à contrôler son agitation, y compris dans son sommeil, avec de grosses fringales, surtout pour les aliments très sucrés qui contiennent du gluten.
En gros, le gluten est une protéine présente dans les céréales apparues le plus récemment dans l'alimentation humaine : le blé bien sûr mais aussi le seigle, l'orge, l'avoine. D'ailleurs on évoque le "SABO" comment moyen mnémotechnique pour retenir le nom de ces céréales : Seigne, Avoine, Blé, Orge. Le pain, les pâtisseries, les pizza, les gâteaux secs, la farine bien sûr mais également certains condiments (dont la sauce de soja) sont à éliminer de l'alimentation. Dans les plats préparés, il faut faire attention aux traces possibles de gluten et ne pas consommer de produits susceptibles d'en contenir ; ça peut devenir compliqué quand on sait qu'il sert souvent de liant et d'épaississant. La bière en contient et parfois même certains fruits secs qui sont farinés pour les empêcher de coller.
Tout le reste peut se consommer sans problème : la viande, les légumes, les fruits, les produits laitiers (bien qu'une intolérance croisée soit souvent constatée), et les céréales qui ne contiennent pas cette fameuse protéine : le sarrasin, le quinoa, le riz, le manioc, le soja, le fonio. C'est beaucoup plus facile quand on cuisine soi-même, évidemment, parce qu'on est sûr des produits qui ont été utilisés. Et puis il existe maintenant des produits de substitution comme des farines sans gluten qui remplacent la farine blanche ordinaire dans la cuisine familiale ; il est possible aussi d'utiliser toutes les farines naturellement sans gluten comme la farine de châtaigne, de riz, de quinoa, de maïs. On trouve aussi, de plus en plus, des gammes de produits sans gluten en magasin bio et même en supermarché (pâtes, gâteaux secs, biscuits...).
Au bout du compte, ce n'est pas si contraignant que ça. De la purée plutôt que des pâtes, c'est même plutôt meilleur. Pour les desserts, c'est vrai que c'est plus compliqué, mais on s'en sort bien en utilisant de la poudre d'amandes en pâtisserie et en ayant recours aux fruits sous toutes leurs formes. D'ailleurs au bout de presque un an d'ouverture, je constate que le plus souvent, toute la carte du Café Clochette est exempte de gluten, sans que je l'aie fait exprès. On s'y fait vite. Et à dire vrai, l'entourage des gens qui doivent s'en tenir à un régime sans gluten s'en trouvent souvent très bien eux-mêmes.
Il existe de nombreux livres consacrés à ce sujet (d'ailleurs le futur livre de recettes du Café Clochette contiendra une section sans gluten) et vous trouverez beaucoup de sites (dont le site de l'AFDIAG, l'association des intolérants au gluten) et de blogs consacrés à la cuisine et à la pâtisserie sans gluten : vous pouvez jeter un oeil à la liste des blogs juste là, dans la colonne de droite, il y en a quelques-uns.
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5 commentaires:
Alors ça, ça sent la spéciale dédicace !!! T'es vache, hein, tu me mets la pression ??
Merci Pascale pour ce billet qui tombe à pic! Ici les "symptomes" sont plus simplement d'ordre digestif... Ca s'est bien amélioré depuis le début de l'éviction. Par contre je ne savais pas pour la sauce soja, j'ai trouvé un livre de recettes sans gluten mais dans les plats il y a justement de la sauce soja, bizarre bizarre?
on tachera de venir bientot prendre une assiette de dégustation spéciale pour mon gars, et une normale pour moi hein, une grande même, hihihihi
BEM : ben non, ce n'était même pas spécifiquement en pensant à toi ! enfin si tu veux des tuyaux, ceci dit ;-)
Cath : il y a des sauces soja sans gluten, mais je crois que c'est le procédé de fabrication qui est en cause, avec utilisation de blé pour faire fermenter le soja ou un truc comme ça. A vérifier. Et à bientôt !
pour l'avoine, il me semble que c'est parfois malgré tout autorisé dans les régimes des malades coeliaques ?
tu as testé ?
lateded : trop tard.
cb : il semble que le taux de protéine incriminée soit moindre dans l'avoine et que cette forme-là de la protéine soit moins nuisible que les autres pour les allergiques. Il y a aussi le fait que souvent, les flocons sont élaborés dans des usines qui produisent aussi des flocons d'autres céréales et il y a semble-t-il contamination au moment de la production. S. en tout cas a l'air d'y réagir aussi.
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